recettes/chapters/riz.tex

\index{Riz!À la courge et au piment}
\begin{recipe}{Riz à la courge et au piment}{4 portions}{}

\ing[600-800]{g}{courge}
Retirer les graines, couper en gros morceaux et la peau

\ing[1]{cc}{sucre brun}
\ing[2]{}{clous de girofle}
\ing[2]{}{feuilles de laurier}
\ing[2]{cs}{huile de tournesol}
Disposer les morceaux sur une plaque, ajouter, arroser d'huile

\newstep
Cuire 30 minutes au four à 180 degrés jusqu'à ce que la courge soit bien
tendre

\ing[300-400]{g}{riz}
Cuire, égoutter

\newstep
Retirer les clous de girofle

\end{recipe}

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\index{Risotto}
\index{Risotto!Nature}
\begin{recipe}{Risotto Nature}{1 portion}{25 minutes}
\ing[2]{cs}{beurre} 
chauffer dans une casserole

\ing[1]{}{Oignon}
hacher fin et étuver un moment

\ing[100]{g}{Riz(Vialone ou Arborio)}
ajouter, faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide

\ing[1]{dl}{vin blanc sec}
ajouter

\ing[2 \fr12]{dl}{Bouillon}
Dès que le vin est absorbé, ajouter petit à petit le bouillon jusqu'à ce
que le riz soit \emph{al dente} sans être deséché.
\ing[]{}{sel}
\ing[]{}{poivre}
Assaisonner en fin de cuisson

\ing[2]{cs}{parmesan rapé} 
ajouter et mélanger.

\end{recipe}

\index{Risotto!Gorgonzola}
\begin{recipe}{Risotto au Gorgonzola}{}{}
\ing[100]{g}{Gorgonzola}
Ajouter au risotto nature une fois prêt
\end{recipe}

\index{Risotto!Lardons}
\begin{recipe}{Risotto aux lardons}{}{}
\ing[100]{g}{Lardons}
Faire revenir avec les oignons
\newstep
Continuer comme pour un risotto nature
\end{recipe}

\index{Risotto!aux Champignons}
\begin{recipe}{Risotto aux champignons}{1 personne}{}
\ing[94]{g}{champignons divers} ajouter et faire revenir avec l'oignon
\newstep
Continuer comme pour un risotto nature
\ing[]{}{noix muscade}
Assaisonner
\end{recipe}

\index{Risotto!à la tomate}
\begin{recipe}{Risotto à la tomate}{}{}

\end{recipe}

\index{Risotto!aux poireaux}
\begin{recipe}{Risotto aux poireaux}{1 personnes}{30 minutes}
\ing[1]{}{poireau}cuire à l'étouffé. Ajouter le riz.
Continuer comme pour un risotto nature.
\end{recipe}

\index{Risotto!safrané aux petits pois}
\begin{recipe}{Risotto safrané aux petis pois}{1 personne}{30 minutes}
Procéder comme pour un risotto nature
\ing[\fr14]{sachet}{safran}
Ajouter avec le bouillon
\ing[40]{g}{petits pois}
Ajouter après le bouillon et continuer comme un risotto nature
\end{recipe}

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\index{Riz!Cantonais}
\begin{recipe}{Riz Cantonais}{4 personnes}{30 minutes}
\ing[250]{g}{Riz Basmati}
laver le riz abondamment à l'eau fraiche jusqu'à ce que le riz soit 
débarrassé de tout son amidon.
\ing[4]{dl}{d'eau légèrement salée}
Porter l'eau à ébullition puis ajouter le riz et laisser bouillonner 
à couvert pendant 5 minutes.
\newstep
Baisser la chaleur et poursuivre la cuisson durant 10-12 minutes, 
jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau. Il faut que le riz soit 
encore légèrement croquant.
\newstep
Remuer avec une fourchette en aérant le riz.
\ing[150]{g}{Jambon de campagne}
Couper en petits cubes uniformes
\ing[70]{g}{Petits pois}
\ing[4]{cs}{Huile}
Dans une poêle à frire faire revenir le jambon et les petits pois dans
l'huile.
\ing[]{}{sel}
\ing[]{}{poivre}
Assaisonner

\ing[2]{}{œufs frais}
Casser les œufs dans un coin de la poêle, les laisser durcir légèrement
d'un côté sans les brouiller.
\newstep
Ajouter vite le riz et faire sauter le ensemble en incorporant bien les
morceaux d'œufs au riz

\ing[]{}{sauce soja}
Ajouter une giclée de sauce soja pendant la cuisson

\end{recipe}

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\index{Paella!A la viande}
\begin{recipe}{Paella à la viande}{4 personnes}{45 minutes}
\ing[8]{}{chipolatas}
\ing[200]{g}{ragout de boeuf}
Faire revenir dans une casserole et réserver.

\newstep
Verser la graisse
\ing[8]{tasse à expresso}{eau}
Verser dans la même casserole et porter à ébullition

\ing[]{}{huile}
\ing[1]{}{gros oignon}
\ing[1]{gousse}{ail}
Faire revenir

\ing[1]{}{poivron rouge}
Laver, couper en morceaux

\ing[1]{pincée}{safran}
\ing[]{}{persil}
Ajouter avec le poivron à l'oignon et l'ail et faire revenir

\ing[1]{}{grande tomate}
Hachée et faire revenir avec le reste

\newstep
Chauffer le mélange à feu fort

\ing[4]{tasse à expresso}{riz}
Ajouter et remuer jusqu'à ce qu'il soit transparent

\ing[1]{poingée}{petits pois}
Ajouter et ajouter la viande

\newstep
Verser l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle recouvre le riz et laisser 
cuire environ 17 minutes à feu fort.
\end{recipe}

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\index{Paella!Au poisson}
\index{Paella!Marinière}
\begin{recipe}{Paella marinière}{4 personnes}{}
\ing[250]{g}{lotte}
\ing[500]{g}{fretin}
Faire un bouillon de poissons.

\ing[500]{g}{moules}
Cuire à la vapeur, une fois ouvert, retirer la coque vide.
\newstep
réserver les moules et ajouter le jus au bouillon de poissons.

\ing[125]{g}{calamar}
\ing[125]{g}{seiche}
\ing[2]{}{tomates}
Laver et couper en morceaux

\ing[2]{dl}{huile}
Chauffer
\ing[4]{}{crevettes entières}
\ing[4]{}{langoustines entières}
Faire frire dans l'huile et réserver.

\newstep
Faire revenir les calamars, seiches et la tomate ensuite

\ing[400]{g}{riz}
Ajouter et mélanger

\ing[]{}{sel}
\ing[]{}{safran}
Ajouter et ajouter le bouillon très chaud (le feu doit être maximal)

\newstep
Ajouter les moules, les crevettes et les langoustines
\newstep
Diminuer le feu au fur et à mesure de la cuisson

\conseil
Laisser reposer la paella quelques minutes avant de la servir
\end{recipe}