\begin{recipe}{Filet en croute}{4 portions}{40 minutes + 35 minutes}
\index{Filet en croute}

\ing[1]{cc}{Beurre à rôtir}
\ing[700]{g}{Filet de veau}
\ing[\fr34]{cc}{Sel}
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 minutes avant la cuisson. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, baisser le feu. Saler la viande, saisir sur toutes les faces env. 10 minutes sur feu moyen, retirer, laisser refroidir sur une grille.

\ing[100]{g}{Tomates séchées marinées dans l’huile}
Égoutter, couper finement
\ing[1]{}{Échalotte}
Hacher finement
\ing[100]{g}{Champignons de Paris}
Couper en tranches fines
\ing[1]{cs}{Huile}
Chauffer l’huile dans une petite casserole. Faire revenir env. 2 minutes échalotte, tomates et champignons. 

\ing[3]{cs}{Vin rouge}
Mouiller avec le vin, laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du li\-quide, éloigner du feu.
\ing[]{}{Poivre}
Poivrer

\ing[150]{g}{Jambon cru en tranches}
Envelopper le filet dans le jambon cru. Etaler les tranches de jambon sur la longueur du filet et une largeur d’env. 25 cm en les faisant se chevaucher. Répartir dessus le mélange tomates$/$champignons, en laissant tout autour un bord d’env. 2 cm. Poser le filet, enrouler serré.
\ing[500]{g}{Pâte feuilletée}
Abaisser la pâte en rectangle d’env. 40x50 cm sur un peu de farine. Couper dans le petit côté une bande d’env. 10 cm de large pour le décor. Découper dans la bande 3 lanières d’env. 1 cm avec une roulette à pâte et 6 étoiles (diamètre env. 4 cm) à l’emportepièce. Envelopper le filet, décorer. Placer le filet au centre de la pâte. 
\ing[1]{}{Blanc d’oeuf battu}
Badigeonner les bords de pâte au blanc d’oeuf, envelopper le filet, poser sur la couture sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonner de blanc d’oeuf les bandes de pâte et les étoiles, coller sur la pâte. 
\newstep
Mettre le filet en croûte env. 30 mi\-nutes au frais. 
\ing[1]{}{Jaune d'oeuf battu}

\ing[\fr12]{dl}{Lait}
Délayer le jaune dans le lait et dorer la pâte au jaune d’oeuf, piquer à la fourchette.
\newstep
Cuire env. 35 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200\degres. 
Retirer, laisser reposer env. 10 minutes avant de découper en tranches.

\end{recipe}